LA CUISINE DE L'EGLANTINE

LES JEUNES TIGES
Gouttez ce printemps les jeunes tiges tendres du rosier sauvage. Récoltez les lorsqu’elles font un mètre maxi, il faut qu’elles se cassent facilement. Les aiguillons n’ont aucune rigidité et paraissent en caoutchouc.
Il suffit alors de les peler (enlever la première peau et les aiguillons) et de les croquer crues. Elles sont juteuses, sucrées, aucune âpreté ni amertume, un vrai régal !


Fruit et fleur ensembles janvier 2007


LES ROSES CULTIVÉES

Pour une raison inconnue, on cuisine facilement les fruits des églantiers sauvages et les fleurs des rosiers cultivés.
Eh bien on a tort, on peut tout a fait utiliser les fruits des rosiers cultivés et les fleurs des rosiers sauvages dans la cuisine. En évitant les rosiers traités evidement !
Pour la cuisine aux fleurs, il faut rechercher des fleurs parfumées. Rosa canina, souvent légèrement parfumé, n’est pas le mieux placé des Rosiers sauvages ; l’églantier rouge, Rosa rubiginosa, le surpasse largement en ce domaine. L’odeur de pomme verte de ses feuilles est si prononcée qu’elle rappelle celle d’un parfum de synthèse, la nature s’amuse avec nos sens ! Mais en règle générale, il faut se contenter de récolter, à l’instinct, les roses dont le parfum nous ravit !




VINAIGRE ROSAT

Récoltez 100 gr de pétales de roses sauvages parfumées, mettez les a macérer dans un litre de bon vinaigre de cidre, plus doux que celui de vin. Laissez macérer pendant 10 jours au moins. Filtrez et mettez en bouteille.
Idéal pour les salades douces type mâche ou laitue, mais aussi pour parfumer une salade de fruits : 1 c à soupe de vinaigre rosat + 1 c à soupe de sucre pour 2 kg de fruits.


CONFITURE DE PETALES D’EGLANTINE

Récoltez environ 500 g de pétales d’églantine, séparez les du calice et de leur pédicelle. Hachez les au hachoir manuel ou électrique. Préparez un sirop avec un litre d’eau et un kilo de sucre. Lorsque le sirop est prêt, ajoutez le jus d’un citron et de la pectine pour gélifier vos deux litres de sirop. Jetez aussitôt les pétales hachés et reportez à ébullition. Laissez frémir à feu doux 10 minutes et vérifiez le degré de cuisson. Mettez en pots hermétiques et stériles, retournez pour faire le vide.




LES BAIES OU CYNORRHODONS

Une fois récoltées, les baies d’églantier peuvent être séchées, congelées, ou mieux transformées aussitôt.
La récolte se fait, selon les espèces de septembre à décembre.
En cas de récolte précoce, le passage au congélateur remplacera l’action des premières gelées qui attendrissent le fruit.
La séparation de la pulpe des fruits, des graines et poils qu’ils contiennent est une réelle difficulté pour qui n’a pas la possibilité d’utiliser une centrifugeuse.
Il faut se contenter d’astuces : faire cuire les fruits, utiliser le moulin à légumes pour éliminer les graines, et passer la pulpe obtenue à travers une étamine fine pour éliminer les poils qui restent.
Si les cynorrhodons sont cuits avec très peu d’eau, le passage au moulin à légumes est particulièrement fastidieux et éprouvant. Le jus de cuisson permet, si il est abondant de fluidifier la préparation et de mieux faire passer la pulpe à travers la grille. Inconvénient, la pulpe est moins concentrée et, on peut le penser, la confiture est moins bonne !

PUREE DE CYNORRHODONS MULTI-USAGE…

S’il ne fallait donner qu’une recette, ce serait celle-ci. C’est une recette de base, à partir de laquelle, on peut inventer toutes sortes de recettes, du ketchup à la confiture en passant par la pizza ! On peut conserver cette purée en petits pots de 250 g maximum congelés ou stérilisés.
Débarrassez les baies de leur pédoncule et des étamines sèches, couvrez les d’eau, ajoutez une pincée de sel et mettez à cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passez au moulin à légumes, récupérer la pulpe et passez la au chinois. Vous obtenez une purée plus ou moins épaisse selon le volume d’eau utilisé et l’intensité de la cuisson ; si elle est trop liquide, mettez à réduire sur le feu , jusqu 'à obtenir la consistance d’une purée.



KETCHUP
Mélanger à part égale purée de cynorrhodons et coulis épais de tomate, saler, sucrer et épicer selon votre goût. Stériliser dans des petits pots et conserver au réfrigérateur après ouverture

PIZZA ROSA
Préparez un fond de tarte en pâte à pain. Étalez la et disposez dessus une couche de ½ cm de purée d’églantier (vous pouvez mélanger avec du coulis de tomates) et couvrez avec des légumes frais (tomates, poivrons, oignons) Ajoutez fromages et origan, cuire à feu doux.


PAIN DE CYNORRHODON
Préparez une pâte à pain selon vos habitudes, mais en remplaçant environ 20% de la farine par de la purée de cynorrhodons ajoutée au moment de pétrir. Ajoutez de la farine si besoin, jusqu'à que la pâte ne colle plus aux doigts. Mettez en moule, laissez lever avant d’enfourner à four chaud.

LA CREME A TARTINER

Mélangez au bain –marie 100 g de sucre et 150 g de purée de cynorrhodons et 120 g de beurre. En laissant sur le feu, incorporez un à un 3 jaunes d’œufs, travaillez jusqu'à que le mélange épaississe et laissez cuire doucement pendant 35 minutes. Versez dans un bol et conservez au réfrigérateur.
Cette délicieuse crème peut accompagner un quatre quart, une brioche ou se tartiner sur des crêpes, des tartines de pain de campagne.

LA CONFITURE DE « BRIN D’HERBE »

Récoltez 500 g de baies d’églantier ramollies par le gel. Ôtez les pédoncules et les restes d’étamines et de calices séchés. Mettez les fruits dans une casserole, recouvrez d’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 20 m
Passez au moulin à légumes grille fine en ajoutant régulièrement du jus de cuisson pour faciliter l’opération. N’insistez pas trop sur les graines, réservez les de côté, par la suite vous les ferez sécher au four ou sur un radiateur pour en faire de la tisane !


Passez la purée obtenue à travers un chinois, un tamis ou une étamine pour enlever les poils et obtenir une purée fine et crémeuse.
Pesez et ajoutez 700 g de sucre par kilo de purée, faites cuire le tout 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement. Mettez en pots et fermez tout de suite.




COMPOTE ET CONFITURE DE PRUNELLES ET CYNORRHODONS

Mettez à éclater les baies à feu vif, avec autant de prunelles que de cynorrhodons, pendant environ 15 minutes. Passez au presse purée d’abord grille moyenne pour éliminer les noyaux de prunelles, puis grille fine pour éliminer les graines de cynorrhodons et enfin dans une étamine pour éliminer les poils (à gratter) . Ajoutez 100 g de sucre pour ¼ de litre de pulpe recueillie pour faire de la compote qui se conserve 3 ou 4 jours au frais ; ou ajoutez le double de sucre ( 800 g pour un litre), remettre à cuire 10 minutes et mettre en pots pour la confiture.

COMPOTE POUR REGIME SANS SUCRE

Faire une purée de cynorrhodons comme précédement, la rajouter à une compote de pommes coings en morceaux fondants, délicieux pour le goût, très bon pour la santé ! (je l’ai testée)




GRATIN DE CYNORRHODONS POUR LES GOURMANDS

Préparez 500 g de pommes coupées en petits dés et faites les caraméliser à la poêle avec une noix de beurre et une c.à soupe de sucre. Laissez prendre la couleur pendant quelques minutes en les cuisant à demi ; préparez 250 g de purée de cynorrhodons comme indiqué précédement et ajoutez 50 g de sucre. Versez dans un plat à gratin en les alternant, couche de pomme et couche de purée d’églantier.
Préparez le Sabayon : au bain-marie, dans un grand bol, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange gonfle, puis sortez du feu et continuez à battre jusqu'à refroidissement. Ajoutez alors 20 cl de crème liquide en battant toujours régulièrement.
Versez sur le mélange de fruits déjà disposé dans le plat à gratin et mettez au four gril allumé de façon à dorer et à caraméliser le dessus pendant 15 à 20 minutes.
Servir encore tiède avec un peu de crème battue (parfumée à la fleur sèche de sureau ou à celle d’aspérule), ou servir bien frais.



APERITIF DE CYNORRHODONS

500 g de baies, 1 l d’eau, 300 g de sucre, 1/2 litres d’eau-de-vie ;
Récoltez les baies, apprêtez les, plongez les dans l’eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 20 m. Laissez refroidir, puis exprimez le jus au mieux, mettez dans une bouteille, puis au réfrigérateur pour faciliter la décantation. 48 h plus tard,soutirez soigneusement le jus, remettez à feu doux, ajoutez le sucre, retirez du feu lorsque le sucre est fondu. Laissez refroidir et rajoutez l’eau-de-vie. Mettez en bouteilles, et laissez vieillir 4 ou 5 mois maximum.
Avec la pulpe qui reste, quand elle est séparée du jus, vous pouvez improviser une purée alcoolisée qui se conserve parfaitement au réfrigérateur. Elle fera une délicieuse crème à tartiner pour crêpes ou autres gaufres maison aptes à réchauffer une longue soirée d’hiver !


Bibliographie : « De mémoire d’églantine « Bernard Bertrand
« Glaner dans le midi » Marilyne Mazzochi